Технология производства

Майонез – это эмульсия, вода-масло или масло-вода, смотря чего больше. В нашем случае поровну. Попробуйте дома соединить воду с растительным маслом. Вряд ли это вам удастся. Чтобы соединить воду с маслом требуется выполнение некоторых условий:

​

• Масло нужно диспергировать в воде, т.е. раздробить масло на мелкие шарики.

• Добавить эмульгатор, который и свяжет масло с водой.

​​

​В майонезе роль эмульгатора выполняет яичный порошок. Яичный порошок – сухая концентрированная яичная смесь из куриных яиц. В целом, яичный порошок неплохо заменяет яйца. Его химический состав ничем не уступает свежим яйцам.

​

Диспергировать масло в воде можно различными способами:

• Взбивая масло-водяную смесь механическим способом, например, ножами куттера, или перетирая через специальные устройства.

• Давлением.

​​

Второй способ с точки зрения вкусовых качеств дает лучший результат. Дисперсия получается более равномерная, шарики масла получаются меньшего диаметра, что увеличивает суммарную площадь взаимодействия масла и воды. К масляным шарикам «приклеивается» больше эмульгатора-яичного порошка, что в свою очередь положительно влияет на вкус продукта, усиливая яичную нотку.

​

На нашем производстве мы используем давление для диспергирования масла в воде, другими словами создаем продукт, гомогенизируя «грубую» майонезную эмульсию, полученную простым смешением всех компонентов.  Вкратце технология нашего производства выглядит следующим образом:

• В бак заливается очищенная питьевая вода.

• Приготовляется сахарно-солевой раствор.

• Через фильтры раствор подается в бак приготовления грубой эмульсии, где к нему добавляется рафинированное дезодорированное подсолнечное масло, запаренный яичный порошок, уксус и масло эфирное горчичное. Всё это с помощью мешалки и циркуляционного насоса перемешивается до образования однородной «грубой» эмульсии.

• «Грубая» эмульсия подается на гомогенизатор, где под давление в 100 атмосфер получается стойкая эмульсия – майонез. 

​​

​Готовый продукт разливается на линиях разлива в потребительскую тару. Но до отгрузки потребителю майонез охлаждается в холодильных камерах до требуемой температуры ещё сутки, после чего процесс изготовления закончен.